Температурен дневник образец – как се попълва правилно

Температурният дневник изглежда като най-простия документ в обекта – таблица с дати и цифри. Точно затова инспекторите на БАБХ го гледат първи: по него веднага личи дали самоконтролът се прави всеки ден, или листът е попълнен накуп вечерта преди проверката.

Ето как изглежда работещ образец, какво пише във всяка колона и кои грешки при попълването правят дневника безполезен.

Ако нямате готов лист, можете да генерирате безплатен температурен дневник за хладилник за печат с името на обекта, вашите съоръжения и всички дни от месеца – плюс дневник за почистване, входящ контрол и брак.

Тук разглеждаме самото попълване. Кои дневници изобщо трябва да имате, сме описали отделно в статията дневници за самоконтрол в заведение и магазин.

Температурен дневник – образец: какви колони трябва да има

Няма държавен формуляр, който да е задължителен. Регламент (ЕО) № 852/2004, чл. 5 изисква процедури по принципите на НАССР – наблюдение, коригиращи действия и „документи и записи, съизмерими с характера и размера на предприятието“. Дневникът е точно този запис, а формата е ваша. Един добър образец за хладилник обаче винаги съдържа:

• Шапка – наименование и адрес на обекта, месец и година, отговорно лице.
• Съоръжение – всеки хладилник, фризер и витрина с номер или ясно име („Хладилник 1 – кухня“, „Витрина сладкиши“). Номерът трябва да е залепен и върху самия уред.
• Норма – температурният диапазон за съоръжението, както е записан във вашата система за самоконтрол.
• Дата и час на измерването.
• Измерена температура – реалната стойност от термометъра, с плюс или минус.
• Подпис или инициали на човека, който е мерил.
• Отклонение и коригиращо действие – попълва се само когато стойността е извън нормата.

Най-практичният вариант е един лист на месец: редовете са дните, а за всяко съоръжение има колона „сутрин“ и „вечер“. Така целият месец се вижда на една страница и пропуснатите дни се забелязват веднага – и от вас, и от инспектора.

Колко често се записва температурата в хладилника

Законът не казва „два пъти дневно“. Честотата определяте вие в своя HACCP план – и после трябва да я спазвате. Най-разпространената практика е две измервания на ден: при отваряне (след нощта, когато вратите не са отваряни) и при затваряне (след натоварения ден). В малък магазин с един-два хладилника често е достатъчно едно измерване, ако така е записано в системата.

Две правила важат винаги:

• Записва се всеки ден, в който обектът работи – включително събота и неделя. Ако сте затворени, отбележете „почивен ден“, вместо да оставяте празно.
• Записва се в момента на измерването, не в края на седмицата.

Какви точно са температурните режими за различните храни и откъде идват, сме разгледали в статията температура в хладилника на обект за храни.

Как се попълва ред по ред – пример

Представете си хладилник 2 в кухнята с норма, заложена във вашата система, например 0…+4 °C. Ето как изглеждат три поредни реда (стойностите са примерни):

Забележете: стойностите се различават от ден на ден, има реален човек с инициали, а отклонението не е „поправено“ на +4 °C, а е записано заедно с действието. Точно такъв дневник издържа на проверка.

Коригиращи действия: какво пишете, когато температурата е извън нормата

Регламент 852/2004 изрично изисква коригиращи действия, когато наблюдението покаже, че нещо не е под контрол. Колоната „действие“ е мястото, където доказвате, че сте реагирали. Добрият запис отговаря на три въпроса:

1. Какво сте установили – стойност, час, съоръжение.
2. Какво сте направили – затворили вратата, преместили храната в друг хладилник, сменили настройката, повикали техник.
3. Какво е станало с храната – оценена и оставена, преместена или бракувана. Ако е бракувана, тя влиза и в дневника за брак с количество и причина.

Ако уредът е в ремонт, запишете го („в ремонт от 18.10, храната преместена в хладилник 1“), за да няма празни дни без обяснение.

Отвори генератора на дневници за самоконтрол →

Дневник за почистване – образец и попълване

Дневникът за почистване и дезинфекция работи на същия принцип, но вместо съоръжения има места и повърхности: работни плотове, дъски за рязане, хладилници отвътре, подове, мивки, санитарен възел, кошове за отпадъци. За всяко място в графика са посочени:

• колко често се почиства – след всяка употреба, ежедневно, седмично;
• с какъв препарат и в каква концентрация (по указанията на етикета му);
• кой го е направил – подпис в клетката за деня.

Честотата отново идва от вашата система за самоконтрол. Важното е графикът и дневникът да си съвпадат: ако в плана пише „дезинфекция на плотовете ежедневно“, а в дневника има отметки два пъти седмично, това е несъответствие, което инспекторът ще запише. Дезинсекцията и дератизацията от външна фирма не се отбелязват тук, а с протоколите на фирмата.

Най-честите грешки при попълване на дневниците

• Еднакви „перфектни“ цифри за целия месец, с еднакъв химикал и почерк – най-сигурният знак, че дневникът е попълнен накуп.
• Попълнени бъдещи дни. Ако днес е 10-ти, а в листа има стойности до 15-ти, обяснение няма.
• Празни дни без бележка – включително почивните дни, в които обектът е работил.
• Липсваща норма – цифрата сама по себе си не казва нищо, ако не е ясно с какво се сравнява.
• Отклонение без действие или „поправена“ стойност със задраскване. Добрата практика при грешно записана цифра е да се зачертае с една линия, така че да се чете, и до нея да се напише вярната – без коректор.
• Неномерирани съоръжения – „хладилник“ при пет хладилника в обекта не идентифицира нищо.
• Термометър, на който не вярвате. Ако показанието на вградения дисплей се разминава с реалността, проверявайте с отделен термометър и го пазете чист.

Дневниците са само част от това, което проверява БАБХ. Свързаните записи за доставките – фактури, партиди, срокове – са описани в статията за проследимостта на храните и документите от доставчика.

Хартиен или електронен дневник и колко време да се пази

Законът не налага формат – може хартия, може таблица на компютъра или система с безжични датчици. Условията са записите да са редовни, достоверни и налични в обекта в момента на проверката. Ако ползвате електронна система, уверете се, че служителят на смяна знае как да покаже данните, когато собственикът не е там.

За срока на съхранение регламентът говори за „подходящ период“, без конкретна цифра. Определете го в системата си за самоконтрол, като се съобразите и със срока на годност на храните, които продавате, и проверете в актуалните указания на БАБХ. Практичното решение е попълнените листове да се събират в папка по месеци и да не се изхвърлят след края на месеца.

Най-лесният начин да не изоставате е новият лист да е готов преди 1-во число. С генератора на дневници за самоконтрол обектът и съоръженията ви се пазят в браузъра – следващия месец само сменяте месеца и разпечатвате.

Какво точно проверява БАБХ — пълната подготовка →